Expérience

Design Culinaire

Marc Bretillot

Portrait de Marc Brétillot © Hervé Ternisien

Le designer culinaire Marc Bretillot est l'invité de la Biennale et propose de travailler avec les métiers de bouche pour créer des menus uniques pendant un mois. Au sein de la Biennale, dans les expositions, il s'associe avec la Fabuleuse Cantine (restaurant du quartier Manufacture de Saint-Étienne) pour proposer aux visiteurs des expériences culinaires aux frontières de l'art contemporain. Il interviendra également dans toute la ville avec les restaurateurs et les traiteurs.

Réalisez chez vous les recettes de la Biennale 2019 ! Trois cocktails signatures et la « Wrapée », co-créés par des barmen, des restaurateurs stéphanois et Marc Bretillot, « commissaire de cuisine ».

CHINA-ME (bulles)

Sophistiqué

10 cl de vin blanc pétillant
2 cl de China China*
5 cl d'eau gazeuse
1 tour de moulin de poivre de Sichuan (mouture fine, sur le dessus de la boisson)
Glaçons

CHINA-YOU (mousse)

Facile à réaliser

20 cl de bière à la pression (blonde ou blanche)
2 cl de China China*
1 bâton de citronnelle (à défaut : gingembre ou citron vert)
Glaçons

TCHIN-TCHIN NOUS (soft)

Subtil et sans alcool

12 cl de thé de Chine smokey lapsang (10 g de thé au litre, infusé 3 heures à froid)
12 cl de jus de pomme
Lamelle de gingembre frais
Glaçons

*China China : recette ancestrale d'un distillateur isérois qui avait laissé brûler malencontreusement sa préparation. Contant fleurette pendant ce temps à sa jolie collaboratrice qui s'appelait « China », il fut totalement pardonné. La badiane, l'iris et le clou de girofle apportent une note chaude et épicée à cette liqueur digestive au bon goût d'orange. Produit par la fabrique de liqueur Bigallet.

La Wrapée, inspirée de la râpée stéphanoise, Marc Bretillot

La « Wrapée » à personnaliser

Inspirée de la râpée stéphanoise, une galette de pommes de terre épaisse cuite à la poêle.
La Wrapée permet un grand nombre de déclinaisons :

Wrapée du Forez : salade craquante, fourme de Montbrison ;
Wrapée à l'italienne : roquette ou trévise, mortadelle ;
Wrapée à la polonaise : émincé de chou blanc, demi Krakauer (saucisse de porc et boeuf fumé) ;
Wrapée à la chinoise : pousses de soja, rousong effiloché de porc séché à la sauce soja).

Ingrédients pour 8 Wrapées

1 kg de pommes de terre riches en amidon
100 g d'œufs entiers
10 g de sel
Poivre

Instructions

Râpées les pommes de terre à grille moyenne (type céleri rémoulade)
Cuisson sur plaque gastronorme (530/325mm) antiadhésive ou feuille de papier sulfurisé largement beurrée
Four à 180° pendant 20 minutes
Diviser en 8 portions de 13×16cm
Garnir selon vos goûts
Rouler sur le plus petit côté
Servir chaud dans un papier anti-graisse